关于“葡萄酒缺陷”的10个认知误区,你也中招了吗?

关于"葡萄酒缺陷"的这个话题,复杂且细微,虽然其中很多现象目前尚无定论,但也有一些几乎肯定是“不当结论”,对其进行澄清,也势在必行……

误区1

“添加亚硫酸盐会导致还原反应”

亚硫酸盐或二氧化硫通常在葡萄酒酿造中起到防腐作用。它们不仅能抗菌,还能通过与氧化物结合以阻止葡萄酒氧化。众所周知,硫化物具有还原挥发性,与硫醇和硫酯一起造成了葡萄酒的一大缺陷——氧化;然而亚硫酸盐并非硫化物,并不会引起还原反应。如果你发现某款酒中添加了过多二氧化硫,这酒就不会发生还原反应。

误区2

“醒酒能消除挥发性硫化合物的气味”

由于还原反应,葡萄酒中富含譬如硫化氢、二硫化物、硫醇等挥发性硫化合物,从而产生特殊的气味,典型的即臭鸡蛋味。许多人认为这些气味可以通过醒酒消除。实际上,醒酒只对一部分结构不稳定的挥发性硫化合物有作用,大多数硫化合物结构稳定,醒酒并不能带来改善。还原反应产生的气味早已成为葡萄酒的一部分。

误区3

“还原反应和氧化反应是对立的”

就严格的化学角度而言,“还原反应与氧化反应对立”这一论断在某种程度上正确。因为氧化还原反应涉及电子的转移,失去电子的化合物被氧化,得到电子的化合物被还原。但在葡萄酒中,还原反应是指葡萄酒中某些含硫化合物的含量超过感觉阈值,从而容易被人所感知,这些物质最初是由酵母产生的,但在缺氧状态的葡萄酒中也会出现,葡萄酒既被氧化又被还原的情况也时有发生。

误区4

“杜绝使用软木塞,可改善勃艮第白葡萄酒提早氧化的问题”

“提早氧化”,也即Premox。自上世纪90年代中期起,这一直是勃艮第白葡萄酒的常见问题。打开一箱勃艮第白葡萄酒,也许仅有半打陈年得很好,其余的都过度氧化了。问题的缘起很难被考证,至今众说纷纭,有人认为是软木塞导致了勃艮第白葡萄酒的过度氧化,因而提倡使用更为密闭的螺旋盖。但想要真正解决问题,还需要找出根源所在。

误区5

“葡萄酒的霉味儿都是软木塞造成的”

葡萄酒中的霉味让人难以忍受,其中大多数是由软木塞污染引起的,也即常说的“ TCA”,它所含的三氯茴香醚导致葡萄酒中的霉味。

但将所有霉味都归咎于软木塞是不准确的,酿造过程中受污染的酒桶、处理木材时所用的阻燃化学品等都会带来霉味。很多人在发现酒不太对劲时,总会下意识地去指责软木塞——尽管我个人也不喜欢软木塞带来的污染,但作为葡萄酒爱好者,我们必须更加客观。

误区6

“有化合物瑕疵的葡萄酒是劣质酒”

作为葡萄酒专业的学生,判断葡萄酒是否含有因酿造、储存而出现化合物瑕疵是一门必修课;不过需要注意的是,不能因为轻量氧化、还原和酒香酵母就直接否定一瓶葡萄酒的品质。在适当情况下,某些因氧化、还原等问题产生的化合物恰能起到积极作用。许多著名的葡萄酒都有类似的“瑕疵”,反而增加了其复杂性,让风味更独特。

误区7

“自然葡萄酒通常有缺陷”

一些葡萄酒行业的评论家们认为自然葡萄酒必有缺陷,他们认为如果在葡萄酒的酿造过程中不做任何人为干预,那么葡萄酒肯定会变淡,氧化以及产生异味。虽然某些天然葡萄酒的确有缺陷,但那些经过人工添加的葡萄酒也并非完美。不妨放下偏见多多参加大型的自然葡萄酒展会开怀畅饮,你会有惊奇的发现。

误区8

“葡萄酒闻起来有老鼠味儿”

越来越多人在葡萄酒的发酵过程中摒弃了二氧化硫,从而导致葡萄酒里有鼠味儿成为一个越发常见的问题。你无法通过嗅觉捕捉到这种古怪的气味,但当你喝进嘴里,稍加停留,那类似鼠笼所散发的恶心味道就会浮现出来,且越加明显。

误区9

“用铜钱能消除还原反应生成的气味”

在葡萄酒里丢一枚铜钱来去除还原反应造成的气味是常见的“江湖”手法。铜可以去除部分还原性的化合物,譬如硫醇,但二硫化物之类就不可以,因此这一方法并不是每次都奏效。

误区10

“酒香酵母存在一种'特殊状态',这是导致后续问题的'罪魁祸首'”

这个说法比较蹊跷,但我们依然来说一说。教科书告诉你,酒香酵母在葡萄酒酿造中有一个“存在却不生长的状态”(Viable but not cultrurable state),那时酵母细胞会高效休眠、变小,因为不具生长性所以很难被发现,而后它们可以通过过滤器,并在酒瓶里生长。蹊跷之处在于,我们进行了很多实验去验证这一说法,但始终无法摆出令人信服的证据。只能说,这一看似很有说服力的观点迄今尚未得到证实。