螺旋盖会导致葡萄酒产生还原反应吗?

螺旋盖为葡萄酒提供了非常严实的密封环境,所以用螺旋盖封瓶是否导致葡萄酒产生还原反应?The Science of Wine的作者、IWC联合主席Jamie Goode博士提出了研究理论和证据……

在过去20年间,葡萄酒世界最大的变化之一就是螺旋盖的出现与普及。要知道在1999年之前,几乎没有葡萄酒会用这种方法装瓶。

螺旋盖的诞生

这股浪潮始于澳大利亚的一小批生产商:Leasingham,Majella,Logan,以及著名的Orlando Wyndham,当时他们决定对部分葡萄酒使用螺旋盖封瓶;第二年,又有16家来自克莱尔谷的酒庄联合起来,将一批优质雷司令用螺旋盖装瓶。

由于市场反应热烈,接下来的10年间,80%的澳大利亚葡萄酒都开始采用螺旋盖,现在很难找到软木塞封瓶的澳大利亚葡萄酒——这一点上,中国比较特殊,由于整体市场偏爱软木塞,因此部分澳洲酒会使用一种小型软木塞来封瓶。

新西兰的葡萄酒市场也发生了类似情况:2001年,28个葡萄酒生产商率先发起“新西兰葡萄酒螺旋盖封瓶运动”(NZ Screwcap Wine Seal)。自此螺旋盖迅速普及,如今几乎所有新西兰葡萄酒都使用螺旋盖来封瓶。

在其他地方,螺旋盖也有较好发展——虽然质疑声也不绝于耳。螺旋盖的巨大成功,不但消除了软木塞的污染风险,且方便开启,更重要的是,对生产商而言,螺旋盖更低价,节省了生产成本。

何为“还原反应”

不可否认,螺旋盖封瓶存在若干问题,其中最受人关注的是——所造成的严实密封环境几乎杜绝了氧气进入葡萄酒的可能性,葡萄酒的还原反应因而产生。

还原反应是指葡萄酒中某些含硫化合物的含量超过感觉阈值,从而容易被人所感知,例如硫化物、二硫化物、硫酯和硫醇。这些物质最初是由酵母产生的,但在缺氧状态的葡萄酒中也会出现。

在产生还原反应的化合物里,最著名的是硫化氢,通常表现为臭鸡蛋和排水管的臭味,但这不属于我们这篇文章所谈论的情况——据称,在螺旋盖下发生的还原反应,其所产生的含硫化合物更多表现出橡胶味的特征。

螺旋盖对还原反应的影响

2001年,澳大利亚葡萄酒研究所经研究发表这一观点。他们将同一款酒——1999年的克莱尔谷赛美蓉葡萄酒以14种不同的瓶盖进行密封。实验室研究人员发现,螺旋盖密封的葡萄酒除了带有微弱的橡胶味,各方面都表现良好。科学家将其归因于含硫化合物的存在。

该研究实验一直持续到螺旋盖装瓶后的第5年,事实也证明,除了在感官特性上持续出现橡胶味道的痕迹外,螺旋盖封瓶的葡萄酒在各个方面均优于其他类型的封盖。

此研究结果受到螺旋盖反对派的关注,他们声称螺旋盖密封是导致葡萄酒产生还原反应的主要原因。其背后的理论依据是,挥发性硫化合物以氧化还原平衡状态存在,并且可以根据葡萄酒的氧化还原电位改变形式。

不同形式的硫化合物具有不同的感觉阈值,往往在含量较低的情况下,更容易被感知。装瓶的葡萄酒含有一定量的硫化物,含量通常低于感觉阈值,不太为人所感知;当它封瓶后,酒中的硫醇含量会进一步降低,我们就会闻到它的味道了。

如果使用软木塞,葡萄酒在装瓶后的最初几个月里,会有少量氧气通过软木塞进入葡萄酒瓶,并达到稳定的氧气传输水平,似乎足以避免引起氧化还原反应,也可能减少装瓶后因还原反应产生的气味。当然,软木塞作为一种天然产物,吸氧含量也各有不同。因而得出的结论是,螺旋盖为葡萄酒带来严密的封闭环境,可能导致某些葡萄酒出现还原反应。

尽管存在风险,实际上螺旋盖的市场反应非常良好,每年有数十亿个瓶子使用螺旋盖来密封,而且消费者对还原反应的抱怨并不多。

还原反应更与酿酒工艺相关

澳大利亚葡萄酒杂志Wine and Viticulture曾做过一个专题报道——科学家Eric Wilkes对IWC的参赛数据进行分析,根据过往9年的数据:超过100,000瓶葡萄酒被拒收,其中出现还原反应的葡萄酒中,使用软木塞和螺旋盖的比例大致相同。

Eric Wilkes因此得出结论:还原反应的产生,与发酵和酿酒工艺的选择有关,而不是与密封方式有关;无论葡萄酒是否在密封环境下,似乎都会产生还原反应。