为什么我要先品鉴红葡萄酒,随后再白葡萄酒呢?

在最近一场品鉴会上,我们发现IWC联合主席,同时也是联合创始人Charles Metcalfe其品鉴顺序与大多数人背道而驰。为什么?难道是我们的品鉴顺序都错了?

今天的另一场大型媒体品鉴会 - 140款葡萄酒均来自英国零售商M&S(Marks & Spencer)。在这等规模的品鉴会上,我总是

从红葡萄酒开始喝起。喝完60款红葡萄酒后,最艰难的工作完成了。随后你能快速地品完白葡萄酒,享受起泡酒的乐趣,最终以甜酒或是加强型葡萄酒收尾。

曾几何时,我也是从白葡萄酒开始品鉴,大多数的品鉴都是这个顺序。过世的杰出葡萄酒大师Julian Brind却不这么做。他曾担任英国超市Waitrose的葡萄酒采购总监多年,他们的媒体品鉴会总是从红葡萄酒开始(Waitrose至今依然如此)。最终,我意识到他是对的。
 

 白葡萄酒的酸度去除了你口中的单宁,让你的口腔清爽,准备好品鉴更多酒款

有些红葡萄酒轻盈易饮,但是许多却含有重单宁 – 特别是大型品鉴会上,那些年轻的红葡萄酒尤为如此。在味觉最为灵敏的时候,坚持先把这些重单宁酒品鉴完成,之后所有的酒款都像一阵清风。白葡萄酒的酸度帮助去除了你口中的单宁,让你的口腔清爽,准备好品鉴更多。在一些经典欧洲葡萄酒产区,品鉴顺序就是先红后白。在波尔多,他们总是遵循先红后白,无论干型还是甜型。或许是因为生产商们觉得红葡萄酒才是他们‘严肃’的作品,白葡萄酒只是作为小乐趣。你应该先把重活完成,然后用那些轻快的酒款放松。随后享用午餐。

诚然,当我们在IWC参与品鉴时,我们的主要目标是,确保葡萄酒尽可能地受到公正与准确的评估。我们要求品鉴者每天评审100款葡萄酒,让他们能全情投入一整天的最佳方式是,不断变化他们的品鉴酒款种类 – 还有确保他们吐酒,当然!

参赛的酒款总是红葡萄酒多于白葡萄酒,自然需要品鉴的红葡萄酒更多。但我们从不强求品鉴者一早上或是一下午只喝白葡萄酒,或是红葡萄酒。我们将其交替品鉴。一组红葡萄酒之后,来一组白葡萄酒或是桃红,唤醒味觉 – 给予品鉴者更多能量以应对之后更多的红葡萄酒。所以虽然这和我个人在大型品鉴会上遵循的原则不尽相同,但IWC的品鉴者们也确实在重单宁的红葡萄酒品鉴中有休息,以便重新唤醒他们的味蕾 – 我们也给他们准备了午餐。

不同的观点

‘ 我不经常那么做,但当你品鉴数量众多的葡萄酒时还是很有用处的’

“ 我不经常那么做,但当你品鉴数量众多的葡萄酒时还是很有用处的。所谓的 ‘单宁疲乏’ – 即单宁在你的口腔中逐渐累积到一定程度 – 对品鉴会有影响。

“ 另一个选择是根据风格品鉴,抑或是根据品种,交替品鉴自选的组别,红白葡萄酒变化。那会帮助你保持最佳状态。”